Ratios financieros clave para empresas de restauración
Un restaurante mide el éxito de muchas maneras: en elogios de los clientes, reseñas de los medios locales y visitas de clientes satisfechos. Pero si el negocio va a durar, también necesita algunos números concretos.
Hay al menos siete razones clave que se pueden usar para medir los costos e ingresos continuos de un negocio de restaurantes. Hacer un seguimiento de ellos y usarlos para realizar ajustes en el negocio puede ayudar al propietario o inversor a mantener el nivel de rentabilidad que el negocio necesita para prosperar.
Conclusiones clave
- Cada uno de estos números mide la eficiencia con la que un restaurante está operando como negocio.
- Se pueden evaluar los costos de los alimentos, el control del inventario e incluso el uso del espacio en el piso.
- Los propietarios de restaurantes utilizan estos números para identificar dónde se deben realizar los cambios.
- Los inversores los utilizan para medir la rentabilidad real del negocio.
Costos Prime a Costos Totales
En la industria de los restaurantes, los costos principales incluyen los gastos de alimentos, bebidas, administración, personal por horas y beneficios.
Una regla general es que los costos principales de un restaurante de servicio completo deben ser iguales al 65% o menos de lascifras de ventas totales del restaurante. Los costos principales de un restaurante de servicio limitado, como un lugar de comida rápida, son típicamente el 60% o menos de las ventas totales.1 La relación es mayor para una empresa que es dueña de la estructura en la que opera y no tiene pagos de alquiler o hipoteca que pagar.
Los costos preferenciales superiores a estos porcentajes pueden indicar que algunos costos deben recortarse.
Costo de alimentos específico al costo total
El costo de la comida al costo total se usa para medir los gastos reales de productos específicos en el menú. Esta métrica es especialmente útil si se planean cambios en el menú.
El costo de los alimentos que se rastrea puede ser para un elemento de menú específico o para un grupo de elementos. Por ejemplo, un restaurante puede encontrar que está gastando el 20% de sus costos totales de alimentos en la compra de ingredientes para hamburguesas, aunque solo el 5% de sus ventas son de hamburguesas. O bien, el 40% de los costos de los alimentos se puede gastar en mariscos, aunque el pescado no es el elemento del menú por el que se conoce al restaurante.
Esta métrica es útil para determinar si se deben descontinuar determinados elementos del menú. Desde el punto de vista de un inversor, ayuda a mostrar si la empresa se adhiere a sus iniciativas estratégicas.
Volumen de ventas de inventario
Los restaurantes dependen de los productos perecederos, por lo que es especialmente importante que sus gerentes mantengan niveles adecuados de inventario. El índice de rotación del inventario se calcula dividiendo las ventas netas por el costo promedio del inventario.
En general, los restaurantes que manejan ingredientes frescos quieren mantener la rotación de inventario en menos de siete días.
Una métrica significativamente más alta que los promedios de la industria puede sugerir que las compras de inventario son insuficientes, que no se están aprovechando los descuentos por cantidad o que la empresa corre el riesgo de escasez de suministros.
Por otro lado, un cálculo sustancialmente más bajo que el promedio podría significar que se están comprando demasiados alimentos, que el negocio se ha desacelerado o que la calidad de los alimentos está disminuyendo debido a la falta de productos frescos.
Ventas por pie cuadrado
Los restaurantes determinan la eficiencia con la que se utiliza el espacio del piso mediante el análisis de la proporción de ventas por pie cuadrado. Esta métrica financiera divide las ventas totales de un período por el total de pies cuadrados de la ubicación del restaurante.
Este número puede conllevar mejoras en la distribución del restaurante y el uso del espacio disponible. Puede ayudar a identificar formas de ampliar los asientos o la necesidad de reemplazar equipos voluminosos o infrautilizados.
Ingresos por asiento
Para calcular los ingresos por asiento, el monto total en dólares de los ingresos obtenidos en una noche determinada se divide por el número total de asientos disponibles en el restaurante.
Para un inversor, los ingresos bajos por puesto indican precios bajos o un negocio lento.
Esta métrica es más útil para la administración cuando planea reducir o expandir la cantidad de asientos disponibles. También se puede utilizar para analizar los beneficios reales de los costos de renovación en los que se incurriría.
Gastos de alimentos / bebidas a las ventas
La relación gastos / ventas de alimentos / bebidas mide qué tan bien la empresa se está beneficiando de cada artículo servido. Se puede dividir en un elemento de menú específico, como salmón, un grupo de alimentos, como mariscos, o como un agregado, como toda la comida que se sirve.
Al utilizar esta métrica para un elemento del menú, la administración y los inversores pueden comprender el margen de beneficio por elemento y si los cambios son necesarios para el precio o el menú.
Radio actual
La razón corriente se calcula dividiendo los activos disponibles por los pasivos incurridos. Esta métrica mide la liquidez de una organización.
Un coeficiente circulante superior a uno indica que una empresa puede pagar sus deudas a corto plazo utilizando solo activos a corto plazo si la liquidación es necesaria. Es una indicación de la capacidad de la empresa para pagar artículos a corto plazo, incluidos alimentos, bebidas y salarios del personal.