20 abril 2021 6:34

Amenazas que reducen los márgenes de beneficio de los restaurantes

Todo el mundo ha oído que la industria de los restaurantes es dura. De hecho, un nuevo restaurante ofrece un ejemplo de libro de texto de todos los desafíos de ingresar a un mercado de pequeñas empresas altamente competitivo.

Una variedad de factores, incluido el  deterioro del inventario  y la baja  escalabilidad, conducen a márgenes de ganancia generalmente bajos. Para comprender completamente por qué el negocio de los restaurantes es tan difícil, lo examinaremos utilizando  las Cinco Fuerzas de Porter, un marco de análisis de la industria creado por el profesor de Harvard Business School Michael E. Porter.

Las cinco fuerzas de Porter

Porter’s Five Forces es una metodología de análisis basada en la economía de las organizaciones industriales. El análisis, que da una medida de la intensidad competitiva dentro de una industria, es un elemento básico en la planificación estratégica. Según Porter, todas las industrias y empresas se enfrentan a las mismas cinco fuerzas competitivas:

  • la amenaza de nuevos participantes
  • la amenaza de los sustitutos
  • el poder de negociación de los clientes
  • el poder de negociación de los proveedores
  • la amenaza de la competencia dentro de la industria

Veamos cómo cada una de estas cinco fuerzas afecta a la industria de los restaurantes y cómo, juntas, reducen los márgenes de ganancia de los restaurantes.

La amenaza de los nuevos participantes

En lo que respecta a las pequeñas empresas, abrir un restaurante es relativamente sencillo. Los costos, como la nómina, el inventario y el alquiler, no requieren una gran inversión inicial. Ciertamente, hay obstáculos regulatorios que superar, pero con costos fijos bajos, casi cualquier chef puede intentar ser el próximo Gordon Ramsey o Thomas Keller.

Muchas cadenas que ya tienen éxito ofrecen opciones de franquicia que requieren que los aspirantes a restauradores depositen muy poco dinero. Abrir un restaurante puede parecer muy atractivo, debido en parte al sesgo de supervivencia. El sesgo de supervivencia significa que nosotros, el público, no vemos los restaurantes que fallan, solo los que aún están en funcionamiento.

Esto da una falsa sensación de optimismo sobre el potencial de éxito. Tal falso optimismo puede llevar a que muchos aspirantes a restauradores ingresen al negocio, creando una amenaza de nueva competencia y disminuyendo los márgenes de ganancia de la industria. Pero la competencia directa puede ser la menor de las preocupaciones de un restaurante.

La amenaza de los productos sustitutos

A veces, el mayor desafío competitivo proviene de productos y servicios sustitutos. Las cadenas de supermercados y abarrotes son un gran sustituto de la industria de los restaurantes, especialmente en tiempos económicamente difíciles. Verdaderamente, salir a comer es  un gasto discrecional. En tiempos difíciles, los consumidores pueden reducir su presupuesto para salir a comer o no comer fuera.

Al igual que los restaurantes, las tiendas de comestibles tienen márgenes de ganancia bajos y siempre buscan una manera de capturar una mayor participación de mercado. Los restauradores deben tener en cuenta que un aumento excesivo de los precios podría hacer que los consumidores se desplacen al supermercado, donde pueden verse tentados por alimentos preparados o ensaladas y platos principales listos para comer. Esto reduce aún más las ganancias de la industria de restaurantes. (Consulte también: Las tiendas de comestibles más rentables ).

El poder de negociación de proveedores y compradores

Dos importantes impulsores competitivos de las Cinco Fuerzas de Porter son el poder de negociación de los proveedores y el poder de negociación de los compradores.1 Los restaurantes, especialmente los establecimientos de moda o de alta gama, a menudo deben ofrecer ingredientes exóticos o raros para diferenciarse de la competencia.

Cuando se trata de proveedores de productos complementarios como hongos porcini silvestres, trufas, lengua de vaca y berros orgánicos, es posible que los restaurantes no tengan mucho poder de negociación debido a la falta de competencia en el mercado de suministro. Incluso los grandes productores de ingredientes simples, como las patatas, venden a una gran cantidad de restaurantes, lo que también dificulta la negociación con estos proveedores.

Una ventaja del negocio de los restaurantes es que, por lo general, los clientes no pueden negociar los precios de sus alimentos. Sin embargo, a menos que el restaurante ofrezca algo extraordinario (como un chef famoso o un menú de degustación de 15 platos), no puede fijar precios demasiado altos: los compradores tienen un buen conocimiento del mercado y simplemente irán a otro restaurante. El poder de las grandes empresas proveedoras y de los clientes inteligentes son dos fuerzas que hacen descender los márgenes de beneficio de los restaurantes.

La intensidad de la rivalidad competitiva

Hay una enorme competencia en la industria de los restaurantes en todos los niveles, desde cadenas de comida rápida, cafés, camiones de comida hasta lugares rápidos informales (cafés, delicatessen y comensales), y restaurantes independientes hasta restaurantes gastronómicos con estrellas Michelin. templos. Los conglomerados con un enorme poder publicitario tienen una gran ventaja sobre las pequeñas empresas.

Además, existe muy poca lealtad de los clientes en la industria de los restaurantes. Una mala experiencia para un cliente significa que es posible que no regrese, especialmente si fue su primera visita. Las empresas del negocio de seguros de vida y bienes raíces solo tienen que vender a sus clientes una vez, o quizás una vez cada pocos años. Los restaurantes tienen que venderle al cliente en cada encuentro.

Con aplicaciones, blogs y sitios web que catalogan y revisan la gran cantidad de restaurantes, nunca ha sido más fácil para un cliente probar un restaurante diferente todos los días. Quizás más que cualquier otro de los cinco factores de Porter, es la intensa competencia en la industria de los restaurantes la que mantiene bajos los márgenes de ganancia. (Ver también: Segmentos de restaurantes que van hacia abajo ).

La línea de fondo

Dicho todo esto, los clientes respetan la calidad de la comida y el ambiente. Los restaurantes con ideas nuevas o únicas pueden llegar a tener un gran éxito.

El asador japonés Benihana (con 100 establecimientos en todo el mundo), en particular, innovó muchos procesos para aumentar su margen de beneficio. Decidir ofrecer solo unos pocos elementos del menú redujo los costos de inventario. La combinación de las áreas de cocina y comedor maximizó el espacio. Benihana también tenía una ventaja competitiva: cuando comenzó en 1964, la cocina teppanyaki era algo inaudito en los Estados Unidos. Benihana se especializó aún más al emplear solo chefs japoneses altamente capacitados.

Esta competencia directa limitada y la amenaza de nuevos participantes. Benihana demuestra que es posible aumentar los márgenes de beneficio a través de una estrategia sólida y ofreciendo una experiencia atractiva única. (Ver también: Las 10 cadenas de restaurantes de más rápido crecimiento en Estados Unidos ) .

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